Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2012 - zeszyt 9

Możliwości dodawania "poprawiaczy" jakości mąki pszennej i ich wpływ na jakość makaronu

nr katalogowy: 70539

W O rłowskim Technicznym Uniwersytecie (Rosja) prowadzono badania wpływu dodatku "poprawiaczy" jakości mąki pszennej (z ziarna pszenicy miękkiej zwyczajnej T. vulgare) na jakość makaronu. Jako "poprawiaczy" jakości użyto produkty firmy Muehlenchemie: EMCE dur F (w składzie znajdują się m.in.: mąka pszenna i sojowa, lecytyna, fosfolipidy, enzymy) i Pastazym (w składzie znajdują się m.in.: -ksylano, -glukano i lipolityczne enzymy pochodzące z pleśni Aspergillus). Wyroby makaronowe z mąki pszennej z dodatkiem ww. "poprawiaczy" jakości produkowano na tłoczni makaronowej włoskiej firmy Dominioni. Podstawowe parametry procesu przygotowania ciasta to: wilgotność ciasta makaronowego wynosiła 34% (plus minus 1%); czas miesienia ciasta 15 min.; temperatura wody dodawanej do miesienia ciasta 50ºC. "Poprawiacze" jakości mieszano z mąką pszenną przed miesieniem w ilości: EMCE dur F 0,1-0,5%, Pastazym 01-0,03% w stosunku do masy mąki. Wyniki badań przedstawiono w tabeli 1 i na rys. 1 i 2. Wilgotność gotowych makaronów wynosiła 10-11%, a ich kwasowość nie więcej niż 2,5 stopnia. Rezultaty badań z wykorzystaniem dodatku EMCE dur F wykazały, że wzmacnia on wytrzymałość mechaniczną gotowego makaronu o 44,2-90,7% - w porównaniu do próby kontrolnej (makaron z samej mąki pszennej). Ponadto stwierdzono, że proces ciemnienia makaronu z dodatkiem ww. "poprawiacza" zachodzi znacząco wolniej - im większy dodatek tym wolniejsze ciem[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 70539 "Możliwości dodawania "pop..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2012-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma